mbstring は拡張モジュールです。つまり、デフォルトでは 有効にならないということです。 configure スクリプトでモジュールを有効にする必要が あります。詳細は、インストールの 節を参照してください。
mbstring モジュールに関係する設定オプションは 以下のとおりです。
--enable-mbstring : mbstring 関数を有効にします。このオプションは、 mbstring 関数を利用するために必要です。
mbstring 拡張モジュールを使用するためには、 libmbflライブラリが必要です。 libmbflは、mbstring 拡張モジュールにバンドルされています。システムにインストールされている libmbfl を利用する場合、 --with-libmbfl[=DIR] を指定します。
--disable-mbregex : マルチバイト対応の正規表現関数を無効にします。